In Toscana li chiamano così perché sono la farcia del raviolo rimasta senza il suo vestito. Nascono da un’idea pratica delle cucine di casa — perché sprecare tempo a tirare la sfoglia, se il ripieno è già la parte buona? — e sono diventati un piatto a sé, uno dei più riconoscibili della cucina toscana.
La difficoltà di questo formato sta tutta nell’equilibrio: farina appena sufficiente a tenerli insieme, non una presa di più. Troppa e diventano gnocchi, troppo poca e si sfaldano nell’acqua. Il risultato giusto è una consistenza che cede subito sotto la forchetta e si scioglie in bocca.
Vogliono condimenti semplici: burro fuso e salvia con una grattugiata di parmigiano è la versione classica e insuperata. Vanno benissimo anche con un pomodoro fresco, o gratinati in forno pochi minuti perché prendano colore in superficie.
Un consiglio: acqua a bollore appena accennato, mai vivace. Sono delicati e vanno raccolti con la schiumarola quando salgono.
