La forma è quella che il nome promette: un rigonfiamento centrale e due code attorcigliate ai lati, come una caramella nel suo involto. Nasce da un gesto che si fa solo a mano — la sfoglia si avvolge sul ripieno e si stringe alle estremità con un piccolo giro di dita, uno per lato.
Quelle code sottili non sono decorazione. In cottura restano più sode del corpo centrale, così ogni boccone ha due consistenze diverse: la parte piena e morbida del ripieno, e l’estremità che resta piacevolmente al dente.
È una pasta che nel piatto si vede, e per questo chiede condimenti che la lascino visibile: burro fuso, una crema leggera, un filo d’olio a crudo. Poche, disposte con ordine, e la tavola è già apparecchiata di suo.
