Il Senatore Cappelli è un grano duro selezionato all’inizio del Novecento, coltivato per decenni in tutto il Sud Italia e poi messo da parte dalle varietà moderne, più produttive e più basse. Negli ultimi anni è tornato per una ragione semplice: ha un sapore che le altre semole non hanno, più intenso e con una nota dolce che resta in bocca.
Nella sfoglia si sente subito. Il colore è più caldo, quasi ambrato, e la superficie mantiene la porosità che serve a trattenere il sugo — una qualità che nelle pappardelle conta più che altrove, visto che sono nate proprio per reggere condimenti importanti.
Il loro terreno resta quello della tradizione toscana: sughi di selvaggina, cinghiale, lepre, anatra. Ma con questa semola reggono benissimo anche condimenti più sobri, un ragù di porcini o semplicemente burro e salvia, dove il grano ha spazio per farsi sentire.
