Il nome dice esattamente cosa sono: pasta tagliata male, di proposito. Nascono dai ritagli che restavano ai bordi della sfoglia dopo aver ricavato tagliatelle e ravioli — quelli che nelle cucine contadine nessuno si sarebbe mai sognato di buttare.
Da quella necessità è venuta fuori una qualità precisa: forme e spessori diversi cuociono in modo leggermente diverso, e in un piatto di maltagliati non ci sono due bocconi identici. È il contrario della pasta industriale, ed è il motivo per cui sono sopravvissuti al bisogno che li aveva inventati.
Il loro terreno è la zuppa: con i fagioli, con i ceci, con le verdure d’inverno, dove i bordi irregolari si legano al fondo e lo rendono denso. Ma reggono benissimo anche in asciutto, con un ragù o con un sugo di verdure.
