Si formano trascinando un pezzetto di impasto sul tagliere e rovesciandolo sul pollice: un gesto che nelle strade di Bari si tramanda da generazioni, sempre uguale, sempre a mano.
Da quella lavorazione nasce la loro doppia consistenza, morbida sui bordi e più decisa nel cuore, e quella concavità che funziona come una piccola conca in cui il condimento si raccoglie.
Le cime di rapa restano l’abbinamento che le ha rese famose, ma sono altrettanto buone con un sugo di pomodoro e ricotta salata, con un ragù, o con broccoli e acciughe.
