Il nero di seppia non è solo colore. Impastato nella sfoglia lascia una nota minerale e leggermente salmastra che cambia il carattere della pasta ancora prima del condimento, e che nessun altro ingrediente sa dare.
Il taglio sottile mantiene la sfoglia leggera, così il sapore resta netto e non diventa pesante. Nel piatto il contrasto fa il resto: bianco di un calamaro, rosso di un pomodorino, verde del prezzemolo.
Sono nati per il pesce e lì danno il meglio: vongole, gamberi, calamari, bottarga grattugiata sopra all’ultimo. Ma reggono anche condimenti più semplici, come aglio, olio, peperoncino e pangrattato tostato.
