Si formano strofinando un pezzetto di impasto sul tagliere con il palmo della mano — e da quel gesto, strufuggiâ in dialetto ligure, viene il nome. La torsione crea una spirale appena accennata lungo tutto il corpo della pasta, che è poi il motivo per cui il condimento non scivola via.
Il cuore resta leggermente più spesso delle punte, così la cottura dà due consistenze nello stesso boccone. Senza uovo, con la sola semola a fare struttura, la trofia mantiene un morso deciso anche quando è ben condita.
Il pesto alla genovese è il loro destino naturale, meglio ancora nella versione completa con patate e fagiolini. Ma funzionano bene anche con sughi di pesce, con un pomodoro fresco o con una crema di zucchine e menta.
