A Firenze le crespelle si fanno da sempre così: pastella sottile, ricotta e spinaci dentro, forno sopra. È il piatto che si prepara la mattina e si scalda quando gli ospiti sono già seduti, e forse è questa la ragione per cui non ha mai smesso di comparire sulle tavole delle feste.
La loro delicatezza sta nel contrasto: la pastella che si scioglie in bocca, il ripieno cremoso, la superficie che in forno si dora e diventa croccante.
Si servono gratinate con besciamella e pomodoro, oppure solo con burro e parmigiano per chi le preferisce più asciutte. In entrambi i casi, il forno fa metà del lavoro.
