Il nome descrive il gesto: la sfoglia viene raccolta attorno al ripieno e stretta in un punto solo, come si chiude un fagotto. Quello che ne esce è un formato che sta in piedi da solo nel piatto, con la base piena e le pieghe aperte verso l’alto.
Quella corolla non è solo decorativa. I lembi sottili cuociono più in fretta della base e restano leggeri, mentre il fondo più spesso protegge il ripieno e lo tiene morbido: due consistenze diverse nello stesso boccone, che è poi la ragione per cui questo formato piace tanto.
Chiedono condimenti che non li appesantiscano né li nascondano: burro fuso e salvia, una crema leggera di formaggio, un filo d’olio a crudo.
Serviteli disposti in piedi, è un formato che nel piatto vale la pena far vedere.
