C’è un gesto che non si può automatizzare: il pollice che preme il ripieno al centro, la sfoglia che si ripiega, i due lembi che si uniscono attorno al dito. Ogni tortellone esce leggermente diverso dal precedente, e quella irregolarità è la firma di chi l’ha fatto.
La chiusura a mano non è solo questione di aspetto. Permette una sfoglia più sottile là dove serve e più spessa sulla piega, quella che deve reggere l’acqua bollente senza aprirsi.
