Sono la pasta dell’inverno, quella che compare in tavola quando fuori fa freddo o quando serve qualcosa che rimetta in sesto.
Hanno la forma più semplice che la pasta ripiena possa avere: due sfoglie, il ripieno in mezzo, un taglio netto a formare il quadrato. Nessuna piega, nessuna chiusura elaborata, quello che conta qui è la misura, abbastanza piccola da raccoglierne diversi in una cucchiaiata.
Il ripieno di carne serve a dare sostanza al brodo mentre cuociono, e a fare in modo che ogni boccone porti con sé qualcosa di più della sola pasta. È il principio della minestra completa, quella che da sola fa il pasto.
Il brodo di carne o di cappone è il loro posto naturale, servito caldo e ristretto. Danno il meglio nelle giornate d’inverno e sulle tavole delle feste, quando la zuppiera che arriva fumante vale metà del pranzo.
